Ferragosto alla brace. Storia, fumo gioie e litigi davanti alla griglia

C’è un momento dell’anno in cui gli italiani, almeno per qualche ora, riescono in un’impresa che alla politica nazionale sembra proibita: mettersi d’accordo.
Succede a Ferragosto.
Non importa se uno vota a destra o a sinistra, se è sovranista od europeista, se passa l’estate al mare od in montagna.
Quando arriva il 15 agosto, prima o poi ci ritroviamo tutti davanti ad una griglia.
Il sole picchia come se avesse qualcosa di personale contro di noi, il prato è diventato una lastra di cemento, il gazebo offre un’ombra più psicologica che reale, ma qualcuno ha già acceso il fuoco.
E da quel momento comincia la cerimonia.
Tavolate con tovaglie spaiate, bottiglie di vino, birra, caraffe di gazzosa e insalatiere di pomodori che nessuno toccherà fino a quando non sarà finita la carne. Bambini che girano intorno alla tavola alla ricerca di un’oliva, una fetta di salame o qualsiasi cosa sia commestibile, e non ancora sotto il controllo degli adulti.
La nonna porta il pane, la zia arriva con i peperoni grigliati, necessario tributo formale alla salute; il cugino provvede alle bevande.
E poi c’è lui, il padrone della griglia.
Non importa chi sia nella vita quotidiana.
Può essere un impiegato, un pensionato, un avvocato, un idraulico o un professore universitario.
Davanti alla brace si trasforma immediatamente in un’autorità.
Con le pinze in mano acquista una competenza che non sapevamo possedesse.
Controlla la temperatura con il palmo della mano. Sposta la carbonella. Distribuisce i pezzi. Decide quali costine hanno bisogno di altri tre minuti e quali devono essere immediatamente salvate dal fuoco.
Nessuno osa contraddirlo.
Perché la griglia, a differenza del Parlamento, ha una maggioranza assoluta: comanda quello che tiene le pinze.
È una scena che potrebbe essere stata fotografata ieri oppure cinquant’anni fa.
Cambiano le automobili, le canzoni, le scarpe, i telefoni appoggiati sul tavolo.
Una volta c’era la radiolina, oggi c’è la cassa Bluetooth. Una volta si telefonava dalla cabina, oggi tutti hanno uno smartphone in tasca.
Ma la scena è rimasta sorprendentemente uguale.
Il 15 agosto continua ad essere uno dei pochi momenti nei quali gli italiani sentono il bisogno di stare insieme senza che nessuno abbia organizzato un convegno, una manifestazione od una riunione condominiale.
E forse non è un caso.
Ferragosto ha radici antiche. Le Feriae Augusti furono istituite in epoca romana da Ottaviano Augusto come periodo di riposo dopo i lavori agricoli, e finirono per sovrapporsi alle numerose feste che già celebravano la fine dei lavori nei campi.
La nostra grigliata, naturalmente, non arriva direttamente dall’antica Roma.
I romani non ci hanno lasciato il ricettario della «costata alla brace di Ferragosto», anche se qualche storico della gastronomia potrebbe essere tentato di sostenere il contrario.
Ma l’idea di fondo è rimasta; quando il lavoro si ferma, si mangia insieme.
Per secoli, però, mangiare carne non è stato affatto normale per la maggioranza degli italiani.
Nelle campagne la tavola quotidiana era fatta soprattutto di legumi, cereali, verdure, polenta e minestre.
La carne era un alimento prezioso, spesso riservato alle occasioni importanti.
Il maiale rappresentava una specie di banca alimentare della famiglia contadina: quando arrivava il momento di sacrificarlo, non si buttava praticamente nulla.
La carne bovina, invece, era molto meno presente sulle tavole popolari.
Poi è arrivato il Novecento, con il benessere, i frigoriferi, i supermercati, l’aumento dei consumi e quella straordinaria trasformazione che ha portato la carne da alimento occasionale a presenza quasi ordinaria della dieta italiana.
E così la grigliata è diventata democratica, non più il banchetto dei ricchi, ma la festa di tutti.
Con una particolarità tutta italiana: anche davanti alla stessa griglia riusciamo a creare diverse correnti di pensiero.
C’è chi vuole la carne ben cotta, c’è chi sostiene che la carne ben cotta sia un delitto, c’è quello che vuole la salsiccia appena colorita, quello che la vuole carbonizzata, quello che continua a ripetere «ancora due minuti» anche quando il pezzo di carne potrebbe ormai essere utilizzato come fermacarte.
E naturalmente c’è il vegetariano o il vegano.
Che davanti ad una tavolata di costine, salsicce, braciole e pancetta può tranquillamente rivendicare la propria superiorità morale.
Poi però qualcuno, per scherzo o per sfida, gli mette davanti una costina grigliata……e per qualche minuto cala il silenzio.
Scherzi a parte, la griglia racconta bene anche la varietà dell’Italia.
Al Nord troviamo costate, costine, salsicce e carni marinate.
In Abruzzo ci sono gli arrosticini, che hanno trasformato piccoli pezzi di carne infilzati su uno spiedino in una vera istituzione. In molte zone dell’Appennino e del Mezzogiorno cambiano carni, spezie, erbe e modalità di cottura.
Poi sono arrivate le contaminazioni. Le ribs americane, i cevapcici balcanici, le salse, le marinature, le cotture lente.
Globalizzazione anche davanti al barbecue.
Ma c’è una cosa che non è cambiata: la discussione.
Perché la grigliata italiana non è mai soltanto un pasto.
È una piccola assemblea familiare.
Uno parla del caldo, argomento quest’anno sicuramente prevalente, uno del governo, uno dei figli, uno dei prezzi della carne, uno racconta che «ai suoi tempi» le cose erano diverse, un altro spiega che il problema è sempre colpa dell’Europa.
Il più giovane guarda il telefono e apparentemente non ascolta nessuno.
Il più anziano, invece, ascolta tutti ed alla fine pronuncia la frase che chiude ogni discussione: “Una volta queste cose non succedevano”.
Non sappiamo esattamente quali cose, ma sappiamo che una volta era meglio.
Nel frattempo il padrone della griglia continua il suo lavoro.
Suda più di tutti, mangia meno di tutti e viene interrotto ogni tre minuti da qualcuno che chiede: «È pronta?»
La risposta è sempre la stessa: «Ancora cinque minuti.»
Quei cinque minuti possono durare mezz’ora. Ma nessuno protesta davvero.
Perché in fondo è questo il rito. Aspettare insieme, mangiare insieme, bere insieme, ridere, discutere, rubare un pezzo di carne dalla griglia prima che venga ufficialmente dichiarato commestibile.
E ritrovarsi, per qualche ora, dentro una dimensione nella quale il tempo sembra essersi fermato.
Ferragosto può essere il mare, la montagna, una gita, un albergo, un campeggio, una spiaggia affollata od una casa con il giardino.
Ma c’è qualcosa che accomuna molte di queste situazioni: la voglia di stare insieme attorno ad un tavolo.
Forse è proprio questo che rende la grigliata qualcosa di più di una semplice modalità di cottura.
Non è la carne ad essere importante, e non è nemmeno la brace.
È quel piccolo cerchio di persone che si forma intorno al fuoco; un gesto antico, diventato moderno, una tradizione che non ha bisogno di essere dichiarata.
E che sopravvive perché, in fondo, noi italiani siamo ancora capaci di riconoscere una verità elementare: nella vita ci sono momenti in cui bisogna semplicemente sedersi, mangiare, bere e stare insieme.
Ferragosto è uno di quelli.
Poi, naturalmente, il giorno dopo ricominceremo a litigare su tutto.
Ma almeno per un giorno, davanti alla griglia, l’Italia avrà avuto un solo governo: quello di chi tiene le pinze.
Buon Ferragosto a tutti.
Umberto Baldo