Dall’Olanda alla Spagna, l’invasione degli ortaggi da serra, perfetti e senz’anima

Il pomodoro che non sapeva di esserlo

Di Alessandro Cammarano

C’è un momento, davanti al banco ortofrutta di un supermercato qualunque, in cui l’Italia intera dovrebbe fermarsi e chiedersi come sia potuto succedere. Il momento è quello in cui si prende in mano un pomodoro rosso, sodo, lucido come una mela di plastica da vetrina natalizia, e lo si morde aspettandosi il sapore dell’estate. Quello che arriva in bocca, invece, è acqua tiepida con un vago sentore di erba tagliata. È il pomodoro olandese, orgoglio ingegneristico di un paese che ha trasformato l’agricoltura in informatica applicata: piante che non toccano terra, cresciute su lana di roccia, nutrite con soluzioni idroponiche dosate al millilitro, illuminate a comando quando il sole del Mare del Nord decide di scioperare. Il risultato è un frutto perfetto in ogni cosa tranne che nell’unica cosa per cui un pomodoro dovrebbe esistere. Un agronomo dell’Università di Bologna, interpellato tempo fa sull’argomento, ha spiegato la faccenda con un candore quasi commovente: i pomodori olandesi non sanno di nulla perché il mercato non chiede loro di sapere di qualcosa, chiede che siano tutti identici, tutti lucidi, tutti pronti a sopravvivere a un viaggio in camion refrigerato senza un’ammaccatura. È la fotografia perfetta del nostro tempo: non ci siamo accorti che il pomodoro fosse diventato brutto, ce ne siamo accorti quando è diventato muto.

E qui viene il primo motivo di orgoglio nazionale mortificato: l’Italia, patria del pomodoro San Marzano, del Piennolo del Vesuvio, del Pachino che profuma ancora di salsedine, importa ogni anno decine di migliaia di tonnellate di questi cloni olandesi color sangue finto, e li mette negli stessi scaffali dove un tempo regnava il pomodoro vero, quello che ti macchiava la camicia e ti restituiva il favore con il sapore. Abbiamo il sole, abbiamo la terra, abbiamo tremila anni di pratica agricola, e compriamo lo stesso il pomodoro cresciuto sotto una lampada a led in una serra di Rotterdam. C’è qualcosa di masochistico, quasi liturgico, in questa scelta.

Accanto al pomodoro senza voce, sugli stessi banchi, si allineano gli asparagi, altra categoria di ortaggio ridotta a comparsa muta del proprio nome. Fuori stagione, coltivati a ritmi forzati in serre che li spingono a crescere prima che abbiano deciso di avere un sapore, oppure fatti arrivare da lontano con voli cargo che li portano a destinazione ancora convinti di essere germogli, gli asparagi da banco moderno sono lunghi, dritti, calibrati con la precisione di un pezzo meccanico, e amarissimamente anonimi al palato. Chi ha la fortuna di assaggiare un asparago selvatico raccolto a marzo lungo un fosso di campagna sa che quella pianta ha un carattere, quasi un temperamento. Quello del supermercato ha solo una scheda tecnica.

Ma il capitolo più clamoroso di questa commedia della finzione alimentare arriva da più lontano, dal Sud America e dall’Africa, dove nascono l’avocado, il mango, buona parte della frutta esotica che oggi troneggia nei nostri carrelli come simbolo di benessere cosmopolita. Questi frutti vengono raccolti volutamente acerbi, duri come pietre, perché un frutto maturo non sopravvivrebbe alle tre o quattro settimane di navigazione in container refrigerato che li separano dal Mediterraneo. Arrivano nei porti ancora verdi, vengono chiusi in celle sature di etilene, il gas che il frutto stesso produrrebbe naturalmente sulla pianta, e lì vengono costretti a una maturazione artificiale, un’iniezione ormonale di massa che nel giro di pochi giorni li rende commestibili senza mai renderli davvero maturi. Il risultato lo conosce chiunque abbia comprato un avocado al supermercato sperando nella cremosità e trovandosi tra le mani o un sasso o una poltiglia bruna, senza vie di mezzo, perché la via di mezzo esisteva solo sulla pianta, quella pianta che nessuno ha aspettato.

Si potrebbe continuare per pagine, con le fragole spagnole gonfiate ad acqua, con i peperoni marocchini cresciuti sotto teli di plastica lunghi chilometri, con le zucchine turche che arrivano già rassegnate al proprio destino di contorno insapore. Ma il punto, in fondo, non è la lista della spesa. Il punto è che abbiamo costruito una filiera alimentare globale ottimizzata per tutto tranne che per il gusto: per la resistenza agli urti, per l’uniformità estetica, per la lunga conservazione, per il margine di profitto della grande distribuzione, che preferisce un prodotto prevedibile a un prodotto buono perché il prevedibile non genera resi. Il sapore, in questa equazione, è diventato una variabile trascurabile, un lusso da nicchia riservato a chi ha un orto, un mercato contadino sotto casa o la pazienza di aspettare la stagione giusta.

Non è nostalgia contadina, è aritmetica. Un pomodoro che viaggia meno vive meno tempo sotto plastica e più tempo sotto sole, e il sole, per quanto la Olanda si ostini a negarlo, resta l’unico ingrediente che nessun laboratorio è ancora riuscito a imbottigliare. Nel frattempo continuiamo a riempire i carrelli di ortaggi che sembrano usciti da un catalogo di arredamento, belli, lucidi, muti come comparse di un film in cui nessuno ha scritto le loro battute. Mangiamo immagini di verdura. Il sapore, quello vero, lo abbiamo lasciato al porto, in attesa di una nave che non arriverà mai in tempo.