Perché il coriandolo divide il mondo: per alcuni è fresco e agrumato, per altri sa di sapone

C’è un ingrediente capace di accendere discussioni quasi filosofiche in cucina: il coriandolo. Amato da molti per il suo gusto fresco e agrumato, odiato da altri che lo descrivono senza mezzi termini come “saponoso”. E no, non è solo un’impressione: dietro questa frattura gastronomica c’è anche una spiegazione scientifica. Quanti di voi, per esempio, sono stati nel Sud Est Asiatico ed hanno visto ‘fastidiosi’ amici lamentarsi ad ogni comanda?

Il coriandolo, lo ricordiamo, è una pianta aromatica (Coriandrum sativum) appartenente alla famiglia delle Apiaceae, la stessa del prezzemolo e del finocchio. È una pianta “a doppio uso”: delle sue foglie si consumano i germogli freschi, dal sapore intenso e agrumato, mentre i semi essiccati vengono utilizzati come spezia dal gusto più caldo, leggermente dolce e speziato. In cucina è estremamente versatile e attraversa molte tradizioni gastronomiche del mondo. Le foglie fresche sono protagoniste nella cucina asiatica, soprattutto in India, Thailandia e Vietnam, dove arricchiscono curry, zuppe e piatti di noodle. Sono fondamentali anche nella cucina latinoamericana, in particolare messicana e peruviana, dove si trovano in salse come il guacamole o in piatti come tacos e ceviche. I semi, invece, sono molto usati nella cucina mediorientale, nordafricana e anche europea, ad esempio in miscele di spezie come il curry o per insaporire pane, insaccati e marinate.

Un’erba che divide: amore o disgusto

Secondo alcune stime, circa il 17% degli europei trova il coriandolo sgradevole, con una percezione che va dall’amaro al gusto di detersivo. Una sensazione così netta da trasformare un semplice piatto in un campo di battaglia culinario.

E mentre nei Paesi anglosassoni ci si divide su “pain au chocolat o chocolatine”, e in Italia sulle variazioni della pizza, il coriandolo resta uno dei temi più trasversali e… controversi al mondo.

La spiegazione nei geni: il ruolo di OR6A2

A dare una risposta al mistero ci pensa la scienza. Alcuni studi hanno individuato un possibile responsabile: il gene OR6A2, più attivo in alcune persone.

Questo gene è particolarmente sensibile alle aldeidi, composti chimici presenti nel coriandolo che contribuiscono al suo aroma. Il dettaglio curioso? Le stesse molecole si trovano anche in saponi e shampoo.

Ecco perché, per chi possiede una maggiore sensibilità a queste sostanze, il coriandolo non richiama erbe fresche o agrumi… ma ricorda piuttosto il bagno di casa.

Uno studio del 2012 sui gemelli identici ha rafforzato questa teoria: nell’80% dei casi, i gemelli condividono la stessa opinione sul coriandolo, segno che la predisposizione genetica ha un peso importante.

Non solo DNA: conta anche la cultura

Ma non è tutta questione di genetica. Anche l’ambiente e le abitudini alimentari giocano un ruolo decisivo.

In Europa il coriandolo è relativamente poco utilizzato, mentre in altre parti del mondo è protagonista assoluto della cucina. In Medio Oriente e in Asia meridionale, ad esempio, solo una piccola percentuale della popolazione lo rifiuta: circa il 3% nei Paesi mediorientali e il 7% in Asia del Sud.

Il motivo? Semplice esposizione. Dove il coriandolo è parte della quotidianità gastronomica, il palato si abitua e lo accetta come normale e piacevole.

Come ha spiegato l’epidemiologo nutrizionale Michel Lucas, la preferenza non dipende solo dai geni: “La genetica conta, ma anche la cultura e l’esperienza culinaria influenzano il gusto”.

Il verdetto: colpa (o merito) del palato

Alla fine, il coriandolo resta un piccolo enigma aromatico: per alcuni è un tocco di freschezza indispensabile, per altri un sapore da evitare con cura.

E forse è proprio questo il suo fascino: un’erba capace di dividere il mondo… una foglia alla volta.