Ecco come impazziranno cuochi e pasticceri

La Confcommercio di Vicenza lo definisce ironicamente un pasticcio all’italiana. Le nuove norme che verranno applicate nella ristorazione rischiano di far impazzire cuochi, pasticceri e ristoratori. Un grido d’allarme lo lancia proprio oggi l’associazione di categoria con un comunicato. E’ il caso di un Regolamento europeo (il n. 1169) che, così come verrà applicato nel nostro Paese, sta facendo infuriare in particolare i ristoratori, perché introduce dal prossimo 13 dicembre l’obbligo di informare per iscritto il consumatore su possibili sostanze o prodotti allergizzanti contenuti negli alimenti.
La norma è stata oggi al centro di un consiglio straordinario dell’Associazione provinciale Ristoratori Confcommercio, nel quale è stato sottolineato che se il compito è relativamente facile per i produttori o per chi utilizza ricette codificate, si rivela invece un autentico calvario per cuochi, pasticceri, titolari di bar e in generale tutti coloro che operano professionalmente nella così detta somministrazione.
“Le nostre ricette variano anche nel corso della giornata, perché usando materie prime fresche e puntando sulla stagionalità possiamo introdurre continuamente varianti – spiega Emanuele Canetti, presidente dei Ristoratori della Confcommercio -. Pensare di mettere per iscritto ogni modifica che interviene nelle preparazioni è un lavoro mastodontico per noi che lo dobbiamo fare ed è una garanzia improponibile al cliente, che dovrebbe leggersi una montagna di carta prima di ordinare un piatto”.

Se la burocrazia entra in cucina, poi, il rischio è che a farne le spese sia soprattutto la ristorazione di qualità e quella tradizionale, non certo le grandi “catene” che propongono piatti standard e codificati. “I principi introdotti dalla legge ci trovano assolutamente d’accordo e da sempre i nostri ristoranti prestano attenzione ai clienti che manifestano, al momento dell’ordine, il fatto di soffrire di allergie o intolleranze – incalza Canetti – Con la professionalità e con la formazione del personale, che le nostre imprese garantiscono, queste cose sono assolutamente gestibili: consigliando i piatti che non contengono le materie prime allergizzanti o anche, laddove possibile, variando dei procedimenti per venire incontro all’esigenza espressa dal cliente. Invece di riconoscere questo impegno semplicemente codificando delle buone prassi già in uso, si è voluto complicare la vita alle imprese”.

In questo senso i ristoratori vicentini appoggiano la richiesta avanzata ufficialmente ieri da Confcommercio Veneto al Governo, di prevedere urgentemente, avvalendosi della facoltà

prevista e riconosciuta dallo stesso Regolamento europeo, procedure di informazione in materia di allergeni secondo due opzioni, scritta o orale, a scelta delle singole imprese, così come avviene in Francia, Germania, Gran Bretagna e in molte altre legislazioni europee. E nel contempo di procedere ad un rinvio dell’applicazione formale dell’obbligo di comunicazione.

“E una questione di buon senso, nulla più – conclude il presidente Canetti -. Invece in Italia sembra ci si diverta a complicare la vita a chi già sta nelle regole ed è tenuto a precisi obblighi formativi e informativi. A noi nuove incombenze, invece le sagre o le finte “cene private”, dove di certo non vi è la stessa professionalità del ristoranti, rimangono una terra senza regole, alla faccia della tutela della salute dei consumatori”.