ARZIGNANO – Amedeo, il biologo diventato “casaro” in Brasile

Da Arzignano al Brasile per fare il casaro. E il suo formaggio è considerato tra i 10 migliori formaggi del Brasile. Amedeo Mazzocco 27 anni, è fuggito dall’altra parte del mondo per produrre e vendere formaggi artigianali. E lo fa nella sua casa-caseificio a 1.100 metri sul livello del mare nel paesino di Venda Nova do Imigrante, nella regione dell’Espirito Santo, 500 chilometri sopra Rio. A 10mila chilometri da casa, con una laurea in biologia fresca fresca in tasca, per portare la cultura del formaggio artigianale ancora un po’ acerba da quelle parti. “Sono venuto qua nel 2010 per la prima volta in vacanza – racconta Amedeo – vedevo nei supermarket tutti formaggi importati e carissimi: parmigiano, gorgonzola, il grana a 35 euro al chilo! E poi formaggi industriali e massificati di tutti i tipi. Un amico di mio papà, Francesco, che vive qui da 20 anni mi propose di provare con lui a buttarmi nel business dei formaggi artigianali. Ma dovevo laurearmi”. E così Amedeo se ne torna ad Arzignano. Nel 2011 si laurea in biologia, ma lavorare come biologo in Italia è difficile. Dopo la laurea, se ne va un annetto in Australia, a lavorare nei campi. “E intanto ripensavo alla proposta di produrre formaggi in Brasile con Francesco – spiega – e nel 2014 sono partito. Con Paolo, un piemontese che faceva macchinari per produrre formaggi, abbiamo iniziato a produrre formaggi artigianali. Per mangiarceli, perché qui in Brasile non c’è la cultura del buon formaggio. A settembre 2014 producevamo 30 litri al giorno cioè circa 3 chili di formaggio. Li stagionavamo alla bell’è meglio nella nostra cucina. E cavoli, venivano proprio buoni!” I formaggi di Amedeo sono proprio come i formaggi di malga: latte di vacca appena munto caldo a 28 gradi, 15 minuti dopo il latte è nella pentola, si aggiungono fermenti e caglio sempre fatti in casa ed il formaggio è fatto. E così, piano piano dai 30 litri del 2014 Amedeo arriva a produrne 90, poi 120, poi Amedeo dà un nome alla sua impresa, Orolatte, e decide di aprire la porta di casa perchè , racconta: “Ormai la gente ci entrava in cucina per comprare il nostro formaggio. Allora ho investito in una cella di stagionatura – spiega – e abbiamo trasformato la casa, dividendola a metà: un po’ caseificio un po’ casa”. A quei tempi Amedeo produceva e vendeva ancora un tipo di formaggio solo: “La chiamavamo robiola…ma è un formaggio fresco di montagna stagionato un mese – sottolinea – poi ho provato a fare una specie di Asiago…cioè un formaggio tipico locale, che ho chiamato VendaNova, appunto”. Tra un esperimento e l’altro, Amedeo torna in Italia a febbraio 2015 per partecipare al più importante corso di arte casearia italiano: quello di Carlo Piccoli, a Conegliano, uno dei migliori casari d’Italia. “Eravamo in 12 da tutto il mondo – racconta Amedeo – e dopo una settimana di full immersion sono tornato in Brasile con tante nuove idee”. Con la cella per stagionare, i formaggi venivano sempre meglio: “Allora abbiamo investito in pentole più grandi – dice Amedeo – perché noi mescoliamo tutto a mano”. Nel 2016 Amedeo chiama un amico in aiuto, Davide, che si trasferisce per dargli una mano. La produzione raddoppia: “Siamo arrivati a 200 litri al giorno, sui 9.000 litri in un mese, cioè circa 800 chili di formaggio al mese”. Altro investimento, a questo punto: una macchina della Carpigiani per fare i fermenti e pastorizzare. “Dall’anno scorso siamo in 4: io, Davide, e due signore che ci aiutano nella pulizia e nella vendita diretta”. Sì perchè ormai il formaggio Orolatte va fortissimo: “Questa è una zona turistica da maggio a settembre, d’inverno sono 23 gradi ed è uno dei migliori microclimi al mondo, ma soprattutto passano molti turisti. Vendanova è una sorta di Asiago ed è come se io fossi un malgaro che ogni weekend apre le porte della sua malga per vendere i suoi formaggi ai turisti”. Amedeo ha pure fatto amicizia con i vicini: una caffetteria e una birreria artigianale, che assicurano quindi un buon giro. “Adesso facciamo 5-6 tipi di formaggi – racconta Amedeo – ma sto facendo alcuni esperimenti in stile parmigiano”. Intanto il Vendanova è stato classificato tra i 10 formaggi brasiliani migliori del paese. Inoltre, nella gara di formaggi annuale di San Paolo nel 2016 Orolatte si è portato a casa 2 argenti e 2 bronzi mentre l’anno scorso 5 bronzi su 5 formaggi presentati. Ecco la filosofia di Amedeo: “Tornare ai prodotti artigianali e valorizzarli. Perchè fare formaggi di qualità alla fine paga: la miglior medicina è il cibo. Noi paghiamo il latte al produttore, lo trasformiamo, valorizzando la materia prima, e diamo un valore aggiunto al nostro formaggio, perché è tutto manuale, dai fermenti alla mescolatura: l’amore per questo lavoro, il casaro. Altri prenderanno il nostro esempio, perchè le persone si stanno avvicinando sempre di più all’agroindustria e alle produzioni artigianali. Il cibo a basso prezzo è un’illusione, non esiste: il vero costo del cibo alla fine viene pagato da qualche parte. E se non lo paghiamo alla cassa, lo paga l’ambiente. O la nostra salute”. Il futuro di Orolatte quale sarà? Amedeo risponde sorridendo: “Vorrei fare anche gelati…vedremo” e si vede già che la sua mente è proiettata in mille nuove idee artigianali.