Guida pratica alla fauna da sala: tipi di camerieri e loro habitat naturale

Di Alessandro Cammarano

Entrare in un ristorante, oggi, è solo in parte un gesto gastronomico, perché per il resto è un’esperienza antropologica, una spedizione etnografica a proprie spese, un documentario di National Geographic girato tra tavoli appiccicosi e luci calde.

La vera fauna non è nel piatto, ma in sala. E il cameriere, un tempo figura discreta come il portacenere nei bar di provincia, si è evoluto; o forse si è semplicemente moltiplicato, frammentato in tipologie riconoscibili, ciascuna con una sua psicopatologia lieve ma persistente.

C’è anzitutto il Puzza sotto il naso, che generalmente lavora alla trattoria da Cesira — tovaglie a quadri, vino della casa servito nel quartino — ma si comporta come se stesse dirigendo la sala di uno stellato nordico. Pronuncia i piatti lentamente, come se li avesse inventati lui. Guarda con compatimento chi chiede il parmigiano, con aperto disprezzo chi ordina acqua frizzante. Se prendi il dolce, sospira; non perché sia stanco, ma perché hai fallito come essere umano.

All’estremo opposto si colloca lo Zozzone, figura arcaica e rassicurante, ma solo fino a un certo punto. Appoggia il pollice nel piatto, infila l’indice nel bordo della pizza, aggiusta l’insalata con una carezza finale non richiesta. Ha le mani perennemente unte di una sostanza che sembra una riduzione di tutto il menù. È cordiale, talvolta persino simpatico, ma instilla una domanda che accompagna tutto il pasto: quante altre cose ha toccato prima di toccare la mia cotoletta?

Poi c’è l’Ipercinetico, detto anche “quello che corre senza motivo”. Scatta tra i tavoli, appare alle spalle del cliente come una manifestazione mistica, ti chiede se va tutto bene mentre stai ancora masticando. Ti porta via il piatto quando non hai finito, ma dimentica il cucchiaio. È ovunque e da nessuna parte. Quando finalmente vuoi ordinare il dolce, è scomparso, risucchiato in un’altra dimensione.

Immancabile l’Ossessivo-Compulsivo, custode dell’ordine universale. Allinea posate con la precisione di un chirurgo, sistema tovaglioli già perfetti, pulisce tavoli che non hanno mai conosciuto una briciola. Se sposti la forchetta di mezzo centimetro, lui la rimette a posto. Mangiare, sotto il suo sguardo, diventa un atto sovversivo.

C’è poi il Confidenziale Invasivo, che ti chiama “capo” o “ragazzi” anche se siete una coppia dí settantenni sull’orlo della separazione. Commenta le tue scelte –“carbonara a pranzo, eh” –, ti racconta la sua vita sentimentale tra primo e secondo, ti consiglia il vino che beve sempre lui. Alla fine del pasto sai dove vive, perché ha lasciato la ex e cosa pensa del governo. Non sai, però, se nel conto è compresa anche la seduta terapeutica.

Non meno insidioso è il Passivo-Aggressivo, raffinato cultore della vendetta silenziosa. Dice “subito” con un tono che significa “mai”. Dimentica l’acqua, porta il pane quando non serve più, prende nota di una modifica al piatto con un sorriso teso per poi consegnarti esattamente l’opposto. Non sbaglia: educa.

A completare il quadro arriva il Filosofo del Servizio, quello che rallenta tutto per offrirti una visione del mondo. Ti spiega da dove viene il pomodoro, perché una volta si mangiava meglio, perché i giovani non capiscono la cucina vera. Il risotto arriva tiepido, ma carico di memoria storica.

Esistono anche figure minori ma diffuse: il Cameriere Fantasma, che sparisce appena hai bisogno di lui; il Rigido da Manuale, che risponde solo con frasi da corso di formazione; il Martire, che ti fa pesare ogni richiesta come se stessi personalmente contribuendo al suo esaurimento nervoso.

In mezzo a tutto questo, il cliente resiste. Osserva, annota mentalmente, racconta poi agli amici. Perché il ristorante, ormai, non è solo un luogo dove si mangia: è un teatro minore, una commedia umana in più atti, dove il cameriere non serve soltanto i piatti, ma anche se stesso. Spesso senza chiedere se lo vogliamo. E quasi mai chiedendoci scusa.