31 Luglio 2020 - 15.21

Amarcord veneto: le anguriare

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di Umberto Baldo

Assieme al canto delle cicale, al caldo, alla fine delle scuole, sono sempre state uno dei segnali che l’estate era veramente arrivata.
A giugno apparivano improvvisamente, nei ritagli di verde, lungo le strade, di solito sotto l’ombra di qualche pianta.
Erano le anguriare, parola che forse i millenials potrebbero ritenere un verbo, ma che in realtà erano piccole oasi in cui consumare, stando seduti tranquillamente, forse il frutto più tipico dell’estate, l’anguria.
Erano il simbolo di un’Italia diversa, più arcaica, in cui il meticoloso rispetto delle norme igieniche non era ancora contemplato, in cui i vecchi a proposito del cibo ti dicevano “quelo che no sofega ingrasa”.
Le anguriare di una volta avevano quattro componenti fondamentali: un minimo di struttura, panche, tavoli di legno, e nugoli di mosche e zanzare.
Quanto alla struttura, al solo parlarne viene quasi tenerezza, in quanto si trattava di baracche precarie di assi e travi, di solito destinate al riposo dell’anguriaro che, chiuso l’ “esercizio” ben oltre mezzanotte, si concedeva qualche ora di sonno, con un occhio semi aperto per cogliere sul fatto eventuali ladri. Già perchè i ladri ci sono sempre stati, anche se per svuotare un’anguriara sarebbero stati necessari almeno un camion e parecchi complici.
Per allietare l’ambiente qualche anguriaro attaccava dei fili con bandierine multicolori, verdi, rosse, blu, fatte di carta velina ritagliata in casa. Quei fili sostenevano anche l’illuminazione, semplici trecce di cotone dotate di alcune lampadine, che chi se ne intende definirebbe “a vista”. Va da sé che i controlli delle varie Autorità che ai giorni nostri presidiano la sicurezza erano ancora ben al di là da venire.
Come vi accennavo prima, le anguriare erano la visualizzazione di un Paese ancora “ruspante”, in cui alcuni contadini che coltivavano angurie, nei tre mesi estivi lasciavano la fattoria e si trasferivano in questi improbabili “esercizi commerciali”, che riproponevano l’anarchia e la precarietà del quotidiano tipiche delle case rurali di allora.
Venendo alla “zona consumo” non è che ci fossero grandi investimenti da fare. Alcuni tavoli di legno, ricoperti da tovaglie cerate rigorosamente fissate con puntine da disegno, facili da pulire con uno straccio, e alcune sedie sempre di legno, spesso alquanto traballanti.
A completare la dotazione una grande tinozza alimentata nel migliore dei casi da un filo d’acqua erogato da un tubo di plastica, in cui i frutti sgomitavano e si rinfrescavano per ore prima di essere serviti ai clienti. Quel filo d’acqua serviva anche ai consumatori per lavarsi le mani, solitamente “dopo” (in quegli anni “prima” era considerato superfluo) essersi deliziati con i frutti rossi.
La sensazione prevalente che si aveva frequentando un’anguriara era quella di un generale “appiccicaticcio”. E non poteva essere diversamente viste quelle che, con termine moderno, definiremmo “modalità di consumo”. Il succo zuccheroso sopra la tavola veniva eliminato per lo più buttandolo a terra, terra che accoglieva anche i semi delle angurie sputati dai clienti.
Il risultato era che le scarpe si attaccavano al terreno, e le mani alla tovaglia. Per non dire del canovaccio solitamente posizionato vicino al tubo dell’acqua, in cui si asciugavano le mani tutti gli avventori. Francamente non so con che periodicità quel canovaccio venisse sostituito, ma avete ben capito che le anguriare non erano certo posti per “schizzinosi”.
Tornando alle modalità di consumo, una volta arrivati in anguriara, già perché era quasi obbligatorio andarci in compagnia, l’anguriaro adocchiava l’anguria migliore nella famosa vasca di acqua fresca, la pesava con l’apposita staderina appesa ad una catenella, e come in un rito compiuto da un sacerdote di antiche civiltà immergeva appena la punta coltello nel frutto, che come per magia crepava immediatamente per tutto il lato lungo, quasi fosse ansioso di offrirsi agli avventori.
Una volta divisa in fette, ciascuno afferrava la sua, e cominciava ad assaporarla quasi voluttuosamente, sputando i semi, sbrodolandosi le mani e la bocca, talvolta anche la maglietta. Ma poco male, perchè alla fine ci si trovava tutti davanti a quel rivolo d’acqua, e al famigerato canovaccio che, dimenticavo, veniva utilizzato dall’anguriaro anche per asciugare i coltelli dopo una blanda sciacquata.
Le fette non ancora vendute venivano provvisoriamente posizionate sotto reticelle fitte per proteggerle dall’assalto delle mosche.
Una parvenza di igiene in un luogo in cui, spero lo abbiate capito, nulla era davvero pulito, spesso a partire dall’acqua in cui venivano lavati coltelli e cucchiai, che se qualcuno l’avesse analizzata forse ci avrebbe trovato anche i germi del tifo.
Eppure le anguriare sono state sempre frequentate da gruppi di amici e famiglie senza che scoppiassero epidemie, almeno a mia memoria. Il che farebbe concludere che, o allora eravamo più resistenti ai patogeni, o avevano ragione i vecchi con il loro “quelo che no sofega ingrasa”.
Certo qualche percezione che le anguriare non fossero il massimo dell’igiene c’era anche allora, tanto che molti sostenevano che fosse opportuno e salutare disinfettare la bocca dopo aver consumato la propria fetta.
Ma con che cosa? Ma con un bel bicchierino di grappa. Su tale rimedio io ho sempre nutrito qualche dubbio, ritenendo che si trattasse alla fine di una scusa per indulgere in quella che è sempre stata una vera e propria “passionaccia” per i veneti, appunto la grappa.
Quelle che vi ho sin qui descritto erano le anguriare “doc”, quelle che tutti i meno giovani di noi hanno frequentato nell’età verde.
Perchè con il passare degli anni le cose sono progressivamente cambiate.
Nel senso che gli anguriari più intraprendenti ed avveduti hanno capito che i tempi evolvevano, ed hanno cominciato non solo a diversificare l’offerta, ma anche a migliorare l’igiene.
Quindi sono comparsi nelle baracche i primi frigoriferi, che consentivano di offrire agli avventori angurie “al ghiaccio”, ovviamente a prezzo maggiorato, e oltre alle tradizionali fette di cocomero l’offerta si è via via allargata ad altri tipi di frutta, macedonie, frullati e quant’altro.
In qualche caso ho pure visto sostituire i coltelli tradizionali con quelli di plastica usa e getta. E soprattutto sono migliorate le condizioni igieniche, con l’eliminazione ad esempio dei mitici “strofinacci-asciugamani” ad uso promiscuo, sostituiti con i rotoloni di carta.
Ma questi “aggiornamenti dell’offerta” non hanno impedito il progressivo spegnersi delle anguriare a partire dagli anni ’80.
Non sono solo cambiati i contadini-anguriari, probabilmemte non più disponibili a passare i tre mesi estivi, dalle 10 del mattino alle 2 di notte, dormendo in anguriara senza un giorno di riposo.
Non sono più gli stessi anche i giovani, che hanno smesso di frequentare le anguriare quando anche da noi sono sorti i pub, che rappresentano un altro modo di stare insieme. L’anguriara non è più, come ai tempi della mia gioventù, il luogo dove chiudere la serata in compagnia dopo essere stati al cinema o al bar.
E poi non è difficile da immaginare che il colpo di grazia sia stato inferto dall’evoluzione della burocrazia. Non sono un esperto, ma sono certo che oggi per aprire un chiosco in cui vendere angurie sia come minimo necessario dotarsi delle necessarie autorizzazioni sanitarie rilasciate dalle Asl, e forse anche di una partita Iva. Per non parlare della tassa di occupazione di suolo pubblico e quella di asporto rifiuti.
Tutte cose che mal si sarebbero sposate con la gestione un po’ “anarchica” delle vecchie anguriare, per aprire le quali non servivano nè autorizzazioni né registratori di cassa. Che comunque rispondevano anche a regole non scritte ormai impraticabili, tipo quella del “tassello”. In pratica chi andava dall’anguriaro per acquistare un cocomero intero da consumare a casa, aveva diritto alla prova che il frutto fosse maturo e zuccherino. E per fare questo l’anguriaro praticava sull’anguria un tassello quadrato, che consentiva di estrarre una piccola parte del frutto, verificandone così la qualità. Non era poi infrequente che, qualora non si fosse fatto il tassello, se l’anguria non risultava buona, l’acquirente la riportasse indietro e l’anguriaro la sostituisse. Una garanzia europea prima della Ue!
Certo qualche anguriara “sopravvissuta” esiste ancora, soprattutto nelle città, ma ormai le si conta sulle dita di una mano, anche se sono ancora molto frequentate dagli amanti del genere.
Certo ora il menù è più vario, gli arredi sono puliti di frequente, e si emette anche lo scontrino. Cosa quest’ultima che se uno l’avesse fatta in altri tempi, sarebbe stato radiato dall’Ordine degli Anguriari per “esercizio legale della professione”.
In conclusione le anguriare sono inevitabilmente diventate protagoniste degli amarcord di tutti coloro che le hanno frequentate.
Per quanto mi riguarda, ricordo con nostalgia il fascino di quelle lampadine che sfidavano la notte, di quelle improbabili bandierine, di quegli aromi zuccherosi, di quei lampi in lontananza nel buio cielo agostano, di quelle chiacchiere con toni sempre più bassi a mano a mano che l’ora diventava tarda, di quelle, passatemi la licenza, “pisciate collettive” appena usciti dall’anguriara.
Umberto Baldo

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