6 Settembre 2019 - 10.05

PASSAGGIO A NORD – Aspiranti chef: Lorenzo De Guio a tre anni da Masterchef

Sono passati tre anni dalla quinta edizione di Masterchef che ha visto il vicentino Lorenzo De Guio salire sul terzo gradino dell’ambito podio. Tre anni di sorprese e possibilità, che l’aspirante chef ci racconta proprio dalla macelleria di famiglia in centro a Roana, insieme a qualche consiglio per gli amanti della cucina locale.

Come è cambiata la tua vita dopo Masterchef?

«È cambiato tutto! Ho sempre avuto la passione per la cucina, ma non avevo mai pensato di trasformarla in un vero e proprio lavoro. Masterchef mi ha dato questa grande possibilità: di solito un cuoco comincia con la scuola alberghiera in giovane età per poi fare diversi stage nei ristoranti, io invece fino a 25 anni ho fatto il macellaio qui in montagna. A quest’età ho cominciato da zero con l’esperienza maturata a casa, senza una formazione professionale alle spalle: mi sono fatto coraggio e ho deciso di provarci, anche se i primi mesi è stato da piangere! Ora faccio il cuoco a tempo pieno e, quando posso, torno in macelleria a dare una mano. Masterchef mi ha dato una visibilità che sarebbe impossibile da ottenere in così poco tempo, la trasmissione viene vista da milioni di persone. Se da un lato questa esperienza ti apre tante strade, senz’altro ti mette di fronte a molti rischi. Una volta usciti dal programma non si è arrivati, ma bisogna cominciare a fare esperienza e a studiare se si vuole fare i cuochi veri. Mi sto prendendo questi anni per imparare più cose possibili, poi si vedrà…non voglio sicuramente che questa notorietà mi sia stata data invano».

Proprio dalla carne è nata questa grande passione: sei infatti un macellaio di terza generazione, ma da buon montanaro ami i formaggi. Parliamo di quelli tipici della nostra zona.

«Come risaputo, l’Asiago è suddiviso in due categorie: pressato e d’allevo. Solitamente i pressati sono quelli freschi, mentre quelli d’allevo gli stagionati, tra cui possiamo trovare il Mezzano, il Vecchio e lo Stravecchio. Agosto è un periodo eccezionale per il formaggio di malga: da pochi giorni è arrivato il Mezzano fatto poco più di un mese fa. È totalmente diverso rispetto al formaggio che eravamo abituati a mangiare prima dell’estate: si possono sentire i profumi dell’alpeggio e percepire la mutata alimentazione delle mucche portate in alta quota. È incredibile vedere come si possa trasformare il formaggio: nel giro di un paio di mesi cominci ad avere un prodotto di valore che ha tante proprietà. Naturalmente ci sono moltissimi utilizzi in cucina, a seconda del prodotto che si vuole ottenere. Il formaggio stagionato si può usare allo stesso modo di un Grana Padano e un Parmigiano Reggiano, quando per esempio andiamo a mantecare il risotto e, perché no, anche l’orzotto. L’asiago fresco è più indicato al naturale oppure fuso. Se si vuole utilizzare in fase di mantecatura, bisogna ovviamente tenere in considerazione che si potrebbero avere delle difficoltà in più, perché tende a filare. Purtroppo, nella grande distribuzione, troviamo spesso questi prodotti sotto vuoto nel frigo. Quando apri invece una forma di formaggio che è stata stagionata a lungo, hai la fortuna di assaporare dei profumi che sono meravigliosi.  Se prendiamo poi in considerazione lo Stravecchio, possiamo ritrovarvi una complessità di sapori che ha dell’incredibile».

Cucinare per te significa…

«Passione, leggerezza, stare bene. Sicuramente richiede sempre la massima concentrazione e impegno, soprattutto quando lo fai per grandi numeri, ma quando mi ritrovo a cucinare una costata o una braciola…è sempre puro divertimento!»

Se fossi un piatto, saresti…

«Sicuramente un piatto di carne! Sia mio nonno che mio padre, oltre che macellai, sono stati anche cacciatori. Ho avuto quindi la fortuna di mangiare carni particolari fin da giovane. Se dovessi scegliere tra le tante, forse direi il capriolo. Si tratta di una carne molto rara e, quella volta all’anno in cui la si mangiava in casa, era una grande festa. Mia nonna era una maestra dello spezzatino, ma negli ultimi anni ho scoperto diverse preparazioni. Se vuoi sentirne davvero il sapore lo devi mangiare al sangue. Si prende semplicemente la lombata del capriolo e la si rosola bene in padella con olio o burro, rosmarino, salvia, timo. Tutti profumi tipici della nostra zona. Lo si lascia riposare pochi minuti e lo si serve bello rosso. Sarebbe ideale accompagnarlo con patate di montagna. È importante ricordare che la semplicità non è sempre un lavoro semplice».

Qualche ricetta tipica per il pubblico di TViweb?

«La polenta considera è un piatto tipico dell’Altopiano. Per prima cosa bisogna sbucciare un kg di patate di Rotzo e cucinarle in acqua salata. Si procede poi con la preparazione di un roux friggendo in altro tegame una cipolla con lo strutto o il lardo tritato (circa 40 gr, ndr). Si toglie a questo punto la cipolla e si aggiunge a poco a poco la farina bianca (circa 50 gr, ndr) e un pizzico di cannella in polvere, continuando a rosolare il composto fin tanto che non diventa scuro e assume un bel colore bruno. Infine, si aggiungono le patate schiacciate, un po’ di acqua di cottura e, volendo, di latte tiepido, e si fa cuocere finché il composto non è ben amalgamato. Alcuni alla fine mantecano anche con formaggio grattugiato. È possibile consumare la considera anche il giorno dopo, tagliandola a fette e rosolandola nel burro».

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