29 Novembre 2019 - 9.42

“Se el mare fosse de tocio, e i monti de polenta, o mamma che tociade, polenta a bacalà…”

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di Stefano Diceopoli


Per quanto paradossali, queste parole del canto popolare “La mula de Parenzo” sono quelle che più scaldano il cuore, stimolando per di più un certo languorino.
Ma se ci pensate bene, gli ingredienti del piatto che nell’immaginario collettivo quasi identifica noi Veneti “polentoni”, appunto polenta e bacalà, non provenivano né dallo “Stato da Tera” né dallo “Stato da Mar” della Serenissima.
La polenta è fatta con il mais, e sappiamo tutti che questa pianta tipica del centro America arrivò in Europa sulle navi dei conquistadores spagnoli nel XV secolo.  Fino alla scoperta del  Continente  Nuovo, e dei suoi  nuovi prodotti alimentari (patata, pomodoro, cacao, fagiolo, peperone, zucca, tacchino, peperoncino),   la polenta, che forse deriva dal latino puls, veniva fatta con varie farine; farro, segale, miglio, grano saraceno.
Il baccalà invece viene dai mari freddi, quelli vicini al circolo polare artico.
Innanzi tutto va fatta una specificazione fondamentale. 
In Veneto chiamiamo bacalà (con una sola c) un prodotto che in realtà è lo stoccafisso.
Le due denominazioni si riferiscono entrambe al merluzzo pescato nell’Atlantico del Nord.   
Con una differenza sostanziale; il baccalà (utilizzato un po’ in tutte le regioni italiane), è merluzzo salato e stagionato, mentre lo stoccafisso è il merluzzo conservato attraverso l’essicazione con aria fredda, all’aperto, su apposite rastrelliere.  Sole e vento artico fanno il miracolo di essiccarlo in modo uniforme.
Non è mai stato chiarito perché solo noi veneti chiamiamo bacalà lo stoccafisso, ma ne prendiamo atto, con l’avvertenza che se in un ristorante fuori dalla nostra Regione ordiniamo il baccalà, non ci portano certamente il pesce che siamo abituati a mangiare dalle nostre parti.
Come arrivò lo stoccafisso nel Veneto?
A seguito di un viaggio avventuroso intrapreso nel 1431 dal mercante veneziano Pietro Querini, che al comando della nave Querina salpò dal porto di Candia con un carico di 500 tonnellate di vino e spezie destinate alle Fiandre.
Ma dopo lo Stretto di Gibilterra la nave incontrò una terribile tempesta che distrusse alberi e timone, lasciando i 68 uomini dell’equipaggio in balia delle onde e dei venti per ben tre mesi. Solo il 17 dicembre Querini e 18 superstiti riuscirono a mettersi in salvo sbarcando sull’isola di Rost, nell’arcipelago norvegese delle Lofoten.
Provate a guardare su una carta geografica, o se preferite su Google Maps, dove si trovano le Lofoten rispetto a Candia, e vi renderete conto che il viaggio di Querini fu un’epopea, quasi come quella di Ulisse.
In quelle isole del Nord Atlantico Querini ed i suoi uomini furono ben accolti ed aiutati dai pochi abitanti, ma si trovarono a convivere con una cultura completamente diversa da quella veneziana, anche per ciò che attiene all’alimentazione.
Sentite come Querini descrive quello che da allora sarebbe diventato il bacalà, in una relazione conservata nella Biblioteca Apostolica Vaticana: “….Prendono fra l’anno innumerabili quantità  di pesci, e solamente di due specie: l’una, ch’è in maggior anzi incomparabil quantità, sono chiamati stocfisi; l’altra sono passare, ma di mirabile grandezza, dico di peso di libre dugento a grosso l’una. I stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, e perché sono pesci di poca umidità  grassa, diventano duri come legno. Quando si vogliono mangiare li battono col roverso della mannara, che gli fa diventar sfilati come nervi….”
Al ritorno, Querini portò con sé 60 stoccafissi essiccati, che in un primo momento non furono particolarmente apprezzati dai palati veneziani, soprattutto quelli dei ricchi, che preferivano la carne al pesce.  E ci volle oltre un secolo perché le virtù del merluzzo essiccato si imponessero nelle tavole dei veneziani e dei veneti, anche se allora venne considerato un cibo per le classi povere.
La fortuna del bacalà è dovuta in particolare alla Chiesa cattolica.  Infatti, le direttive del Concilio di Trento (1545-1563), imponendo l’obbligo di astinenza dalla carne per quasi 200 giorni l’anno, di fatto “lanciarono” lo stoccafisso come “piatto magro ideale” per tutti i mercoledì ed i venerdì. Ed ovviamente per tutto il periodo della Quaresima.
Da allora il bacalà è diventato uno dei piatti più tipici della cucina veneta, che lo vuole preparato in tre varianti: in rosso, mantecato, e alla vicentina.
Il ricordo di Querini è ancora molto vivo fra le popolazioni delle Lofoten, che in occasione del cinquecentesimo anniversario del naufragio hanno ribattezzato un’isola del loro arcipelago Sandrigoya, ossia isola di Sandrigo, in onore della nostra cittadina berica, che ogni anno organizza una sagra del bacalà. E sull’isola di Sandoy hanno eretto addirittura un monumento in memoria del  mercante veneziano e dei suoi uomini.
E va sottolineato che proprio a Vicenza il bacalà trovò la propria patria di elezione. Infatti il bacalà alla vicentina, che trova nell’uso il latte la sua particolarità, è uno dei 5 patti italiani individuati dall’Eurofir (European Food Information Resource Network) come rappresentativi della cucina italiana, assieme ai cannoli di ricotta alla siciliana, al castagnaccio toscano, alla pizza margherita napoletana, ed al brasato al barolo piemontese.
Va rimarcato inoltre che il “bacalà alla vicentina” è riuscito a sbaragliare la concorrenza di altre specialità italiche grazie all’opera di recupero storico e di valorizzazione, che dal 1987 impegna la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina.
Ogni veneto sa che una buona pietanza impone l’ abbinamento con un buon vino.
Ed in effetti i crostini di bacalà mantecato erano fra i “cichèti” più apprezzati, assieme ai “folpeti”, alle “castraure”, alle “sarde in saor”, alla “trippa rissa”, alla “spienza”, ai “nerveti”, fra quelli che allora si consumavano per le calli di Venezia, e che adesso definiremmo con espressione inglese street food.
Tutte piccole delizie che venivano gustate per strada, avendo però cura di avere sempre una mano libera, libera per impugnare l’ ombra de vin.
Venezia ed il Veneto hanno da sempre uno stretto rapporto con il vino.
Nelle calli e nei campielli della Dominante si beveva un po’ dappertutto, nei “magazeni” che erano i tipici locali di mescita del vino,  e nelle “ostarie”, chiamate anche “bàcari” o “bàcareti”,
Ed in Piazza San Marco.
Tutti sappiamo che il bicchiere di vino si chiama “ombra”, ma le origini e l’etimologia di questa denominazione restano alquanto vaghe, se non addirittura fantasiose.
Secondo alcuni deriva dal fatto che gli osti che mescevano attorno al campanile di San Marco spostavano i loro chioschi seguendo l’ombra proiettata dal “paròn de casa”, per mantenere sempre la bibita fresca.  Ma non esiste nessuna documentazione storica a sostegno di questa tesi.
Il linguista Manlio Cortellazzo ritiene che un’ombra de vin non significhi altro che “una piccola quantità di vino”.   Analogamente a quanto troviamo nelle ricette quando viene scritto “aggiungere un’ombra di sale e pepe”, oppure “fare asciugare in padella con un’ombra di burro”.
In un articolo del 1973  Gianfranco Folena aveva invece sposato la tesi che il termine “ombra” derivi dalla necessità di indicare una quantità minima di solito astratta (tipo l’uso veneto di dire “gnanca l’ombra”).
Cercando poi sul sito Venipedia si trova un’altra tesi, secondo la quale nel sestiere di San Polo, nell’Antica Osteria alla Speranza, alla fine dell’Ottocento la misura di vino corrispondente ad un decimo di litro veniva chiamata “ombra”.
Questa ipotesi farebbe risalire l’uso del nome a tempi assai recenti, ma potrebbe essere una conferma del fatto che il termine “ombra” fosse in uso da lungo tempo, tanto da essere diventata ufficialmente una unità di misura.
Non si può dire con certezza quale di queste teorie sia la più valida; quello che è certo è che la parola è rimasta in uso soprattutto per indicare piccole quantità di vino, generalmente vino della casa, non certamente pregiato.
Il termine è sicuramente di origine veneziana, ma poco a poco si è diffuso in tutto il Veneto, e l’invito rivolto ad un amico “ ’Ndemo bevare un’ombra” ha assunto il significato più ampio di “uscire a bere qualcosa”.
Nel tempo è cambiato il modo di bere il vino anche nel nostro Veneto.
E francamente, a mio avviso, si è anche perso l’uso di definire ombra il bicchiere standard di vino, forse anche perché una volta il nettare di Bacco veniva bevuto solo dagli uomini in osteria, mentre adesso è un’abitudine che ha conquistato anche le donne.
Ma la vedete voi una distinta Signora affacciarsi sul bancone di un bar chiedendo con voce stentorea “ el me daga un’ombra”?
Io proprio no, ed in effetti oggi si usa il termine più delicato di “calice”, che ben si abbina a vini bianchi come il prosecco, oltretutto allontanando il rischio di essere considerata un’ “avvinazzata”.
In fondo è uno dei tanti cambiamenti di costume che ci sono stati anche nel nostro Veneto, e nella specie la sparizione delle “osterie” che erano presenti in ogni Paese e contrada.  Locali  dall’aspetto semplice, con sedie e tavoli di legno scuro, ed un bancone anch’esso di legno scuro su cui troneggiava l’immancabile vetrinetta dove venivano proposti alla clientela i vari “cicchetti”, dall’acciuga col cappero, al mezzo uovo sodo,  ai cipollotti, alle olive,  ai “pevarini”, tutti cibi che avevano una caratteristica comune; stimolare la sete degli avventori fra una partita a carte ed una discussione. Il tutto avvolto in una  stagnante nuvola di fumo, dato che allora sigarette,  pipe e sigari, non erano ancora vietati nei luoghi pubblici.
Non è invece cambiato l’uso di consumare “el bacalà”, sempre presente nel menù di numerosi ristoranti.
Bacalà che da cibo delle classi più povere è diventato ormai un piatto di una certa raffinatezza, complice anche l’alto costo del merluzzo essiccato norvegese.
In fondo questo segna il ritorno ad un tipo di cucina “cucinata”, una cucina di sostanza, una cucina golosa.
Quella delle porzioni “abbondanti”, che mal si conciliano con quelle “avare” di certa cucina “creativa”.
Una cucina che ricorda più i piatti delle nostre nonne, che non le quantità “chirurgiche” delle opere d’arte degli chef più quotati.
In questo modo “polenta e bacalà, e vin”, anche se il termine “ombra” sta andando in disuso, continuerà ad essere un’accoppiata che costituisce una sorta di “piatto identitario” del nostro Veneto, da trasmettere anche alle nuove generazioni, i Veneti di domani.
Stefano Diceopoli

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